ПРО НЕЗАМІННІ ЙОГУРТИ

Тестування експертів показало високу якість продукту 

Фахівці Центру експертиз ТЕСТ провели дослідження безпеки та якості йогуртів, які ми їмо. Результати достатньо втішні: відібрані сім українських та європейських брендів, котрі є на полицях наших магазинів, – корисні та безпечні. Йдеться про лінії з доброю репутацією, які входять до європейських бізнес-асоціацій – «Живинка», «Чудо», «Простоквашино», «Активіа», «Дольче» і два різновидності йогуртів «Добряна». 

– В Україні йогурти з’явилися, коли почали більш-менш наповнюватися прилавки магазинів після розпаду СРСР. Першими були продукти, які могли існувати місяцями, але їх важко віднести до йогуртів. Це – кисломолочні десерти. Вони є й зараз, але їхня користь – набагато менша, ніж у справжніх йогуртів. Для виробників точка відліку якості та безпеки цього продукту – норма ДСТУ 4343 від 2004 року. Якщо порівняти наші вимоги із вимогами міжнародного кодексу «Елементаріус» 243-2003, то вони, в основному, – схожі. Вітчизняний ДСТУ-тест – навіть дещо жорсткіший: європейський кодекс багато чого дозволяє, що забороняє наш стандарт. Наприклад, це стосується використання штучних підсолоджувачів: за міжнародними нормами вони дозволяються, в нас – заборонені, – розповів керівник Центру експертиз ТЕСТ Валентин Безрукий. – Ми перевіряли йогурти на наявність корисної мікрофлори (молочнокислих бактерій), також маркування упаковки, проводили сенсорний аналіз (наскільки продукт смачний, наскільки відповідає консистенція, яка буває різною). Також перевірили жирність: зробили ідентифікацію жиру, тому що молочні продукти досить часто можуть фальсифікувати – замінювати його на рослинний, оскільки молочний жир є дуже дорогим. Така підміна в наших тестуваннях буває, але тут її не було. Також шукали підсолоджувачі та фарбники, на щастя, нам це не вдалося, продукти досить високого рівня. Також ми дивилися на вміст крохмалю – він присутній в усіх продуктах, але в межах норми. За мікробіологічними показниками вимірювали кількість молочнокислих бактерій. Також подивилися показники безпеки на наявність кишкової палички: відсотків 10–15 продуктів у нас на цьому ловляться, але в даному випадку показників кишкової палички не було. Продукти – дуже добре упаковані, термічно оброблені й шансів знайти кишкову паличку було мало, а вона живе у продуктах відкритих. 

Експерти наголошують: дітям до трьох років йогурти давати не можна: лише ті, на яких написано, що вони – для дитячого харчування. Звичайно, за один раз з дитиною нічого поганого не трапиться, але це не дитяча їжа. Основна складова йогурту – понад 80% – це молоко. Саме з фермерського молока, за словами виробників, виготовляються високоякісні йогурти. Під час сезонних коливань, додають сухе молоко. До речі, на упаковці йогурту можна побачити, що в ньому є крохмаль. Технологи кажуть, що його додають вже на виході продукту: тому що коли йогурт пробігає по тебах на молокозаводі, то його в’язкість зменшується. Також для в’язкості виробники додають пектин (це 2–3% від кількості). 

Від кефіру, ряжанки й інших кисломолочних продуктів йогурт відрізняється наявністю болгарської палички, яку у Франції досліджував наш земляк, уродженець Харківщини Ілля Мєчніков. Тому технологи заслужено кажуть, що йогурт – це не «завезений» продукт, а вітчизняний.

Його відмінність від інших корисних лакто- і біфідобактерій, які використовуються для виготовлення кефіру, ряжанки, сметани тощо в тому, що болгарська паличка розмножується при такій температурі, яка є всередині нашого організму. Тому йогурт можна брати на роботу і до обіду не ставити в холодильник (якщо тримати закритим, то він не буде псуватися). Бактерії, які він містить, називають термофільними – ті, які люблять тепло. Натомість бактерії, які є в кефірі, розмножуються при нижчих температурах, тому кефір чи сметану не потрібно залишати надовго при кімнатній температурі – почнуться процеси бродіння.

– Йогурт кардинально не відрізняється від інших ферментованих продуктів. У ньому присутня болгарська паличка й термофільний стрептокок. Ці бактерії присутні на наших теренах: ми проводили дослідження з компанією, яка займається виробництвом заквасок для різних типів продуктів, і виявляли їх у південних регіонах, – наголосив технолог Іван Ханас. – Для виготовлення йогурту беремо молоко найвищої якості – перший клас та екстра. Як виробники, ми проводимо з ним тільки фізичні маніпуляції – очищаємо його і пастеризуємо. За умови високої конкуренції, виробники розуміють, що зробити добрий йогурт на виробництві старого зразка хоч і можна, проте в такому випадку його споживчі якості «впадуть» на другий-третій день. Тому ми працюємо на сучасному обладнанні, яке гарантує безпечність – абсолютно ізолює продукт від впливу зовнішнього середовища: молоко на заводі заходить у трубу і з нього вже не виходить (на виході – уже в пакетах). Ви б здивувалися, якби побували на сучасному молокопереробному заводі: всі процеси з молоком відбуваються всередині ємностей. В трубах – дуже високий рівень гігієни, і це дає можливість випускати безпечний і смачний продукт… В останні 5–7 років якість молока, яке ми отримуємо від фермерів, виросла в рази. Якщо говорити про захворювання корів, корови менше хворіють у приватних господарствах – господині більш дбайливо до них ставляться, як у фермерських господарствах. У будь-якому випадку підприємець, який дбає за свою продукцію, вкладає кошти в охолоджувальні системи, у якісне перевезення від точки збору до місця переробки молока. Добросовісні виробники перевіряють кожну партію молока на наявність у ньому дезінфікуючих (соди, мила тощо) засобів та антибіотиків.

За словами Валентина Бергукого, антибіотики в молоці зустрічаються рідко (ТЕСТ періодично теж проводить тестування молока): на 100 тестувань – до п’яти випадків. 

Лікарі теж не можуть перехвалити йогурт, – як і всі кисломолочні продукти. Він дає велику кількість позитивних ефектів: по-перше, мікроорганізми, які є в йогурті, в кишківнику людини створюють середовище, вкрай згубне для хворобливих бактерій; по-друге, вони продукують ферменти, вітаміни, мікроелементи, які дуже потрібні для травлення і здоров’я; ще ці мікроорганізми дають протизапальні ефекти, стимулюють протипухлинну дію, блокують процеси гниття, покращують самопочуття внаслідок вироблення ферментів і вітамінів, також вони мають протиалергійну та протиінфекційну дію.

Йогурт радять вживати в якості перекусів, а не запивати сніданки, обіди чи вечері. Він має бути кімнатної температури, його не треба гріти в мікрохвильовці (краще – в теплій воді). Якщо дорослий вживатиме двічі в день по 200 грамів йогурту (добова норма), то він отримає 1/5 добової норми білка. Норма для дітей – 200 грамів по 100 грамів або 200 грамів за один раз (залежно від віку). Не треба пити його й літрами (додаткових «плюсів» для організму не буде). Наш стандарт допускає виготовлення біойогуртів та біфідойогуртів – продукти, в які додатково добавлені інші корисні бактерії (живі біфідобактерії, стрептококи, ацидофільні палички тощо). Вони теж дуже корисні, але надавати перевагу слід маркам, які себе зарекомендували. 

Дослідники ринку кажуть, що в останні роки якість кисломолочної продукції в Україні значно виросла. Але, на жаль, рівень споживання кисломолочних продуктів залишає бажати кращого. За даними українських клініцистів, у 80% дітей віком від шести місяців до трьох років кількість лакто- і біфідобактерій в кишківнику не відповідає нормі (занижена). Хоча клінічних проявів може й не бути. Можна здогадатися, що й у дорослого населення теж не все гаразд із цим – якщо вони не привчають дітей до такої корисної їжі, як йогурти й кефіри. Тому не зайве ще раз порадити: вживайте щодня кисломолочні продукти, і ваш організм вам подякує. Продукцію ж брати у добросовісних виробників. 

Леся ТОРОХТІЙ,
© “Природа і суспільство”

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Top