ЯКИМ МАЄ БУТИ МОЛОКО

Фахівці застерігають не брати продукцію на ринку. У крайньому випадку – обов’язково кип’ятити

За спостереженнями експертів, сьогодні, внаслідок економічної кризи, з раціону українців «випали» м’ясо і риба, але більш-менш доступною залишається молочна та кисломолочна продукція із якісним білком. Нещодавно Центр експертиз «Тест» провели дослідження якості та безпечності молока – із магазинів та ринку. Провели 16 досліджень: п’ять марок пастеризованого молока, дев’ять – ультрапастеризованого та два – із ринків «Деміївка» та «Лісовий». Ініціатором дослідження була Європейська бізнес-асоціація. 

Основне питання, яке цікавить споживача – наявність фальсифікації. Найпростіше фальсифікувати молоко – це добавити води, пояснюють фахівці. Другий спосіб – економія на жирі: нерідко виробники додають рослинний жир (пальмову, кокосову олії або щось схоже на маргарин), а також можуть й зменшувати жирність молока. Третій спосіб фальсифікації молока – додавати до нього сторонні речовини, які йому не характерні. Це сода, аміак – щоб воно не так швидко скисало. За оцінками експертів, трапляються відхилення «по соді». Крохмаль можуть додавати до кефіру, сметани тощо. Бувають одиничні випадки щодо наявності в молоці антибіотиків. Експерти «Тесту» підозрюють, що, очевидно, ніхто спеціально антибіотики в молоко не додає – вони потрапляють у нього тоді, коли господарі лікують хвору тварину, а молоко продають, чого не повинно бути. Як зауважив голова Центру експертиз «Тест» Валентин Безрукий, що скільки разів «Тест» не досліджував сире молоко з ринків, до нього завжди, без винятків, були зауваження. В деяких зразках знаходили пальмову олію, а це свідчить, що молоко – не домашнє.

Споживачі часто вважають, що чим менше молоко обробити термічно, тим воно краще. Але, на жаль, тестування часто говорить про протилежне. Дивилися експерти й на наявність у молоці соди, аміаку, крохмалю, а ще – визначали жирність молока. Також – на показники безпеки: кишкова паличка, сальмонела, антибіотики та мікроорганізми. Крім того, оцінили наскільки молоко за запахом і смаком відрізняється від вимог стандарту (після пастеризації смак і запах змінюються).  

– Найкращі оцінки отримало ультрапастеризоване молоко. Ми брали п’ять марок: «На здоров’я», «Простоквашино», «Селянське» і «Ферма». Всі вони отримало оцінку «відмінно». «Добре» ми поставили молоку «Лактель». В усіх зразків ми не мали зауважень із боку мікробіології. Найпопулярнішим серед населення є молоко пастеризоване. Ми взяли дев’ять марок. «Відмінно» отримала «Біла лінія», «Слов’яночка», «Простоквашино» і «Преміалє». «Добре» – «Волошкове поле» і «Яготинське». «Добре» ми ставили тоді, коли були невеликі зауваження щодо запаху, кольору і смаку продукції (вони змінюються внаслідок пастеризації). Хоча вся продукція визнана такою, що має високу якість. «Погано» ми поставили «Молочній родині» і «Лукавиці». Причина – занижена жирність (ніж на етикетці). «Дуже погано» – отримало молоко «Кагма», тому що там ми знайшли соду. Щодо домашнього молока, то результати були такими, які ми й очікували: в усіх зразках ми знайшли кишкову паличку, також була збільшена кількість мікроорганізмів у ньому. Це говорить про те, що базарне молоко обов’язково треба кип’ятити перед вживанням. Також в одному з них ми знайшли соду. Тому оцінка – «дуже погано», – сказала керівник відділу досліджень «Тест» Ніна Кільдій.

Фахівці кажуть, що не слід боятися такого технологічного процесу як пастеризація та ультрапастеризація – мовляв, під дією високих температур знижуються вітаміни. Науковці дослідили, що при пастеризації втрата вітаміну А становить приблизно 12%, В1 – 25%, В2 – 5%, В6 не втрачається, втрата вітамінів С, В12, D – приблизно по 10%. При цьому при кип’ятінні – обробка жорсткіша, вітамінів втрачається більше. При ультрапастеризації втрата вітамінів – не набагато більша, хіба що вітаміну С – до 20%. Мінерали при термічній обробці – кальцій, залізо – не втрачаються. Щодо сирого молока, то безпечним воно є тільки протягом кількох годин після доїння – потім у ньому починають розмножуватися молочнокислі бактерії.  

– На сьогодні теплова обробка – це єдиний фізичний метод, який гарантує якість і безпеку. Бо, крім фізичного, є й хімічні методи безпеки, які до молока не застосовуються. В принципі, є ще методи впливу іонізуючим та ультрачервоним випромінюванням. Але поки що ми маємо багато питань до нього. Я вважаю, що не треба ставитися упереджено до ультрапастеризованого молока – бо методи його виробництва та упаковка гарантують якість та безпечність. Пастеризація – теж добрий метод, але – на значно коротший термін, стерилізація – ще на коротший, – сказала науковий співробітник Київського національного торгово-економічного університету Олена Сидоренко.

А лікар-дієтолог Наталія Міхньова нагадала про корисні властивості молока та молочних продуктів. Так, воно має профілактичні та лікувальні властивості, містить 16 корисних компонентів, серед яких – козиноген, альбуміни і глобуліни. Жири мають консистенцію тонкої емульсії, завдяки чому добре засвоюються організмом. Також – багатий вітамінний склад.

– Я рекомендую обов’язково включати в раціон молоко: на здоровому і раціональному харчуванні будуватиметься медицина майбутнього. Зарубіжні дослідження показали, що достатнє вживання молока в дитинстві – це профілактика остеопорозу у зрілому віці. Також доведено, що в людини, яка вживає молочну продукцію замало, підвищується ризик розвитку ревматоїдного артриту, – говорить Наталія Міхньова. – Правда, є відсоток людей, і у нас він не великий, які не переносять лактозу – молочний цукор. Тоді молоко можна замінити кисломолочними продуктами, майже з тими ж корисними речовинами. Узимку не треба забувати, що молоко є джерелом необхідного нам вітаміну D. 

За словами лікаря-дієтолога, норма молочної продукції для дітей у віковій категорії 2–9 років становить дві порції (порція – склянка), для дітей у віці від 9 до 18 років – 3–4 порції, для зрілих громадян до 50 років – дві порції. Після 50-ти кількість молочної та молочнокислої продукції в раціоні треба збільшувати у 1,5–2 рази. Найкращий варіант – тричі в день вживати різні молочні та кисломолочні продукти. 

Леся ТОРОХТІЙ
© “Природа і суспільство” 

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Top